PIZZA NAPOLETANA

Beispiel Foto mit mortadella,Quelle: Nauck A.

Alex Nauck

Zutaten: für 10 Pizzen

1 Liter Wasser (vorzugsweise unbehandeltes, also natürliches Wasser)
1,6 kg Mehl Typ 00
50 g Salz
2 g Bierhefe
20 g Zucker
50 g extra natives Olivenöl

Hier sind die Zutaten, die wir für die Füllung benötigen:

1 kg geschälte Tomaten
800 g Mozzarella
20 g Basilikum Olivenöl nach Geschmack

Die Pizza napoletana, mehr wissen mit weichem und dünnem Teig, aber mit hohen Rändern, ist die Variante der runden Pizza, die in der Stadt Neapel zubereitet wird. Seit dem 5. Februar 2010 ist sie offiziell als "Eingetragene Traditionelle Spezialität" (TSG) der Europäischen Union anerkannt, und im Jahr 2017 wurde die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers, von der die neapolitanische Pizza ein greifbares Produkt ist, von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt. Das Rezept, das ich dir heute gebe, ist das für meine hausgemachte neapolitanische Pizza, übernommen vom berühmten Weltmeister "Trofeo Caputo 2013" Davide Civitiello. Ich versichere dir, dass es wirklich einfach ist, sie zuzubereiten, und mit nur wenigen Schritten wirst du ein ausgezeichnetes Ergebnis haben, das alle begeistern wird.

Zubereitung:
Nimm etwa die Hälfte des Mehls und bröseln die Hefe hinein. Im Wasser lösen wir das Salz auf.
Nachdem sich das Salz aufgelöst hat, gib den ersten Teil des Mehls ins Wasser und beginne, es aufzuhäufen.
Wenn das Mehl gut mit dem Wasser vermischt ist, Zucker und Öl hinzufügen und weiter kneten.
Nachdem nun diese beiden letzten Zutaten aufgesogen sind, verarbeiten wir den Teig weiter und fügen nach und nach das restliche Mehl hinzu, bis die Teigspitze erreicht ist. (Dies dauert etwa 15–20 Minuten.)
Lass es nun etwa 20 Minuten abgedeckt ruhen.
Nach dieser Zeit gehen wir zur „Stagliatura“ des Teigs über, das heißt, wir formen die Laibe für die Pizza, jeweils etwa 250 Gramm. Nun lassen wir die Brote 6 bis 8 Stunden abgedeckt, fern von Zugluft und Wärmequellen, ruhen.

Lass uns nun zur Zubereitung übergehen. Um eine hausgemachte neapolitanische Pizza wie in einer Pizzeria zuzubereiten, benötigen wir einen feuerfesten Stein, den wir mindestens 30 Minuten vor dem Backen in den Ofen geben. Stellen Sie sicher, dass Ihr elektrischer Ofen immer auf die höchste Temperatur eingestellt ist. Bei der Zubereitung eines Teigs für eine Pizza Napoletana oder im neapolitanischen Stil beginnen wir immer mit Wasser. Dies bedeutet, dass die Mehlmenge je nach Qualität des verwendeten Mehls variieren kann, dh je nach Feuchtigkeitsaufnahme, aber auch klimatische Faktoren können die Mehlmenge beeinflussen. Daher wird das Mehl nach und nach beim Kneten hinzugefügt, bis der Teigpunkt erreicht ist. (Der Teigpunkt ist das richtige Gleichgewicht zwischen den Teigzutaten, im Wesentlichen wenn der Teig elastisch, weich und nicht klebrig ist, wenn er in den Händen gehalten wird). Vorwort: Bei neapolitanischer Pizza verwenden wir weder Fette noch Zucker, aber da wir sie zu Hause zubereiten, verwenden wir Öl, um ihr beim Backen Aroma zu verleihen, da der Hausofen nicht die 480 Grad erreichen kann, und der Zucker dient dazu, ihr Farbe zu verleihen, beeinflusst jedoch den Prozess überhaupt nicht.

So verteilst die Pizza mit deine Händen.

Der erste Trick, um zu Hause eine professionelle neapolitanische Pizza zuzubereiten, besteht darin, den Teig nur sehr wenig zu berühren: Ein häufiger Fehler besteht darin, zu sehr auf die Berührungen mit den Händen zu bestehen und die Verarbeitung zu verlängern, da diese Schritte den Teig beanspruchen und dazu führen, dass er an Gewicht verliert .

Auch der Teig muss leicht durch das Mehl geführt werden, ohne zu übertreiben, denn ein schneller Durchgang reicht aus und ist notwendig, um die Vorgänge zu erleichtern (wir müssen die Pizza nicht mit Mehl bestreichen!). Jetzt beginnt die Phase der Behandlung, in der die Fingerspitzen die Protagonisten sind: Die Arbeit des Verteilen des Teigs erfolgt entlang der Fingerspitzen, wobei nicht zu stark gedrückt wird, um die Weichheit des Teigs nicht zu beeinträchtigen.

Es gibt eine spezielle Technik, um zu lernen, wie man mit den Händen den Pizzateig bearbeitet: Kreuze zuerst die Zeigefinger und führe dann die anderen Finger zusammen. Dann üben wir einen leichten Druck auf den Teig aus, beginnend in der Mitte und schieben ihn dreimal leicht nach außen; Drehe nun den Teig um und wiederholen den gleichen Vorgang.

Dieser Vorgang dient fast dazu, die typischen Hefeblasen nach außen zu drücken, wodurch eine Form entsteht, die an neapolitanische Pizza erinnert, Gleichzeitig bevorzugen wir die Schaffung kleiner Vertiefungen in der Mitte der Pizza, die jede Art von Belag besser aufnehmen können.

Achtung: Wenn sich bei diesem Vorgang kleine Löcher bilden (was vor allem bei Anfängern häufig vorkommt), seien Sie nicht beunruhigt, denn einfach ein kleines Stück Teig in die gebrochene Stelle geben und durch leichten Druck mit den Fingern verrühren, um die Oberfläche wieder zu glätten.

Die Vorteile, Pizza mit den Händen auszurollen Die Hände zu benutzen und die Pizza nicht mit einem Nudelholz auszurollen, ist nicht nur eine Frage der „Ästhetik“ oder des Respekts vor der Tradition, wie wir bereits sagten: Ein maschinell ausgerollter Teig kann tatsächlich zu dünn und brüchig sein, aber vor allem neigt er dazu löst sich von selbst und trocknet beim Kochen aus. Das Ausbreiten des Teigs dient auch dazu, die im Inneren enthaltenen Gase zu verteilen, ohne dass sie entweichen können, und bei der neapolitanischen Pizza konzentriert sich die Luft auf das Gesims; Beim Ausrollen mit einem Nudelholz hingegen entweicht die Luft bereits in der Zubereitungsphase und der gebackene Teig wird recht trocken sein, weit entfernt von der typischen Weichheit neapolitanischer Pizza. Eine wichtige Rolle kommt dabei der richtigen Hefe zu: Nur ein gut durchgegorener Teig mit entspanntem Glutengeflecht ermöglicht uns eine optimale Verarbeitung. Wenn die Hefe nicht vollständig ist (das Glutennetz ist nicht ausreichend entspannt), wird der Teig zu elastisch und lässt sich nur schwer ausrollen; Umgekehrt neigt der Teig dazu, zu brechen, wenn das Gluten zu schwach geworden ist.